蛋挞皮之所以会起酥，主要是因为面团中的脂肪在烘烤过程中蒸发产生的水汽和蛋液的加入，使得面团筋蛋白的结构得到松弛和膨胀。这些气泡在烘烤时膨胀，使得面团更松软，同时也为蛋挞皮的酥脆提供了一部分原因。过长的烤制时间则容易导致脂肪过度油腻，过短的烤制时间则可能导致蛋挞皮过于干硬。综上所述，蛋挞皮之所以会起酥，主要是由于配方中加入的脂肪，面团的发酵以及烘烤温度和时间的协同作用所致。
蛋挞皮之所以会起酥，主要是因为面团中的脂肪在烘烤过程中蒸发产生的水汽和蛋液的加入，使得面团筋蛋白的结构得到松弛和膨胀。这样，蛋挞皮才能够达到酥脆的口感。
具体来说，以下是蛋挞皮起酥的原因：
1. 脂肪：蛋挞皮的制作中加入较高比例的黄油或者短ening（植脂肪）等，这些脂肪在烘烤时会融化，并与面团中的蛋白质相互交织形成层状结构，从而在烤箱内形成了细小的虚微空隙，使得蛋挞皮更加酥脆。
2. 面团的发酵：面团中的酵母或者泡打粉与面粉中的淀粉分子进行发酵或者反应，产生二氧化碳气泡。这些气泡在烘烤时膨胀，使得面团更松软，同时也为蛋挞皮的酥脆提供了一部分原因。
3. 烤箱温度：蛋挞皮的制作需要在高温下进行烘烤，通常为200°C - 230°C。高温能够促进面团中的蛋白质变性，使其溶于水，产生蛋挞皮的酥脆口感。
4. 烘烤时间：烘烤时间也是影响蛋挞皮酥脆度的重要因素。适当的烤制时间能够使得脂肪充分融化和蛋挞皮内部水分蒸发，并形成酥脆的外表。过长的烤制时间则容易导致脂肪过度油腻，过短的烤制时间则可能导致蛋挞皮过于干硬。
综上所述，蛋挞皮之所以会起酥，主要是由于配方中加入的脂肪，面团的发酵以及烘烤温度和时间的协同作用所致。
