相比于传统的煮沸牛奶,姜撞奶所产生的酶酮醇酶可以有效地降低蛋白质的凝固温度和凝固速度。而在蒸煮过程中,由于蒸汽的温度相对较高,酮醇酶会被高温破坏,失去其降解蛋白质的作用,因此即使蒸煮姜撞奶,蛋白质仍然无法凝固。
姜撞奶原理是指在烹饪过程中,将生姜与牛奶混合煮沸后,由于姜中的酶酮醇酶(gingerol enzyme)的作用,使牛奶中的蛋白质凝聚不易,无法形成结块,即使蒸煮也不会凝固。
这一原理可以解释为,生姜中的酮醇酶能够分解牛奶中的蛋白质,破坏蛋白质分子间的氢键和电荷相互作用,使其不能聚集成为凝胶结构。相比于传统的煮沸牛奶,姜撞奶所产生的酶酮醇酶可以有效地降低蛋白质的凝固温度和凝固速度。
而在蒸煮过程中,由于蒸汽的温度相对较高,酮醇酶会被高温破坏,失去其降解蛋白质的作用,因此即使蒸煮姜撞奶,蛋白质仍然无法凝固。
总的来说,姜撞奶原理是通过生姜中的酮醇酶降低了牛奶中蛋白质的凝固温度和速度,使其无法在煮沸或蒸煮的过程中凝结成块。